[리얼푸드=민상식 기자] “고온에서 깨를 볶으면 섬유질이 타버려서 향이 강하고 색이 진한 기름이 됩니다.”
박정용 쿠엔즈버킷 대표는 지난해 11월 리얼푸드와의 인터뷰에서 참깨와 들깨를 어떤 방식으로 짜냈느냐에 따라 맛과 향이 달라진다며 이렇게 설명했다.
식품기업인 쿠엔즈버킷은 고온(통상 270℃ 이상)에서 깨를 볶고 기름을 짜내는 기존 방식을 뒤집어 저온(145℃)에서 깨를 볶아 기름을 생산하고 있다. 저온 압착 기름은 특유의 탄내가 없어 다양한 요리에 활용이 가능하다는 게 박 대표의 설명이다.
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| 참기름 [사진=123rf] |
고온 압착은 200℃ 이상의 고온에서 기름을 짜내는 방식이다. 고온에서는 기름이 쉽게 분리돼 짧은 시간에 많은 기름을 뽑아낼 수 있다는 장점이 있다. 또 높은 열에서 탄맛이 섞여 맛과 향이 강해진다.
여러 식품 전문가들에 따르면 고온 압착의 최대 단점은 영양소가 파괴된다는 것이다. 특히 고온압착 과정에서 발암물질인 벤조피렌과 트랜스지방산 등 유해 성분이 생성될 수 있다.
이렇게 고온 압착의 위험성이 알려지면서 전 세계적으로 저온압착 방식의 오일 제품에 대한 선호도가 커지고 있다.
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| [사진=쿠엔즈버킷이 생산하는 4가지 기름. 왼쪽 종지부터 생들기름, 저온압착 들기름, 저온압착 참기름, 생참기름] |
국내에서도 저온압착 방식의 참기름ㆍ들기름을 찾는 소비자가 늘어나자, 식품업체들이 저온압착 방식을 활용하거나 깨를 전혀 볶지 않고 짜낸 제품까지 내놓고 있다.
생참기름ㆍ생들기름은 열을 전혀 가하지 않고 그대로 압착해 만든다. 참깨와 들깨 고유의 향과 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이며, 고온의 열을 가하지 않아 오메가3 등 영양소 파괴가 적다.
참기름 제조사 관계자는 “국내에서도 저온압착ㆍ생 기름의 수요가 늘고 있다”면서 “맑고 투명하고 은은한 향을 갖고 있어 요리 원재료의 맛을 살려주는 게 특징”이라고 설명했다.