[리얼푸드=고승희 기자] 지난 몇 해 사이 식음료 업계에서 프로바이오틱스의 인기가 뜨겁다.
미국 최대 친환경 전문 유통기업 홀푸드마켓(Whole Foods Market)은 2019년 트렌드의 하나로 프로바이오틱스를 선정했다.
지금까지 프로바이오틱스의 대명사는 요거트로 여겨졌고, 이로 인해 그릭요거트가 높은 인기를 모았다. 홀푸드는 올해에는 보다 다양한 프로바이오틱스 식품이 등장할 것이며, 프로바이틱스의 활용도 역시 높아질 것이라고 내다봤다. 이미 요거트가 아니라도 유익한 균 형태의 식재료가 풍부하기 때문이다. 다음은 프로바이오틱스의 역할을 충분히 해내는 식품들이다.
1. 식은 감자
감자는 ‘땅속의 사과’로 불릴 만큼 영양 성분이 풍부한 식재료다. 감자에도 프로바이오틱스가 풍부하다. 다만 따뜻한 상태가 아닌 식은 감자일 때 프로바이오틱스의 함량도 높아진다.
식은 감자는 저항성 전분의 최고 공급원 중 하나다. 탄수화물 속 전분은 우리 몸에서 혈당을 높이는 포도당이지만, 저항성 전분은 체내에서 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않는다. 때문에 아밀라아제가 포도당으로 분해하지 못해 몸 속으로 흡수가 잘 되지 않는다. 소장에서 흡수되지 않은 저항성 전분은 대장에서 프로바이오틱스의 역할을 한다. 콜로라도 대학 암 센터의 연구에 따르면 이 같은 저항성 전분은 박테리아에 의해 분해돼 짧은 사슬 지방산으로 변신, 이로 인해 미생물의 성장을 촉진하고, 유해한 미생물을 억제한다.
감자를 냉장고에서 하루 정도 식힌 뒤 다시 데워 먹으면 저항성 전분의 함량이 높아진다.
2. 그린 바나나
완전히 노랗게 익은 바나나가 아닌 덜 익은 녹색 바나나도 저항성 전분의 원천이다.
그린 바나나에는 저항성 전분이 20% 가량 들어있다. 바나나 속 저항성 전분은 체내로 흡수되는 시간이 길고, 혈당을 높이지 않으며, 지방 분해를 촉진하는 글루카곤을 자극해 체중 감량에도 도움이 된다.
3. 식은 밥
식은 밥도 저항성 전분이 풍부해 우리 몸에서 프로바이오틱스의 역할을 한다.
인도네시아 대학에서 발표한 논문(2015)에 따르면 쌀밥은 상온에서 식혔을 때는 저항성 전분이 약 2배, 냉장고에서 식혔을 때는 약 3배 가량 증가했다.
밥을 지을 때 저항성 전분을 높이기 위해선 올리브유와 같은 식물성 기름을 약간 넣으면 된다. 잘 씻은 쌀 한 컵당 1~2티스푼의 식물성 기름을 넣은 후 12시간 정도 냉장 보관 후 밥을 지으면 저항성 전분 함량이 높아진다. 또한 밥을 지은 후 냉장 보관해도 저항성 전분의 함량이 높아진다.
4. 김치
발효식품의 인기로 위상이 높아진 김치는 ‘식물성 유산균’의 원천이다. 특히 마늘, 고추가 더해져 발효를 촉진하고, 비타민, 식이섬유는 물론 다양한 항산화 물질이 풍부하다.
김치에서 발견되는 프로바이오틱스는 혈중 콜레스테롤 수치를 현저히 낮춘다. 국제학술지 ‘바이오사이언스, 바이오테크놀로지 앤 바이오케미스트리’ 최근호에 소개된 고려대 식품공학과 김영준 교수팀의 연구에선 김치 유래 유산균인 LRCC 5273이 혈중 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 데 기여할 뿐 아니라 대변에서 콜레스테롤 배출을 늘리고 소장에서 담즙산의 분비를 증가시킨다는 사실을 확인했다.
5. 초콜릿
초콜릿은 프로바이오틱스가 풍부한 식품은 아니지만, 프로바이오틱스의 ‘생존’을 돕는다. 초콜릿과 프로바이오틱스가 결합하면 시너지 효과가 상당하다.
벨기에 겐트 대학에서 진행된 2010년 연구에 따르면 초콜릿은 장내 유산균이 위장을 통과할 때 분해되지 않도록 코팅한다. 초콜릿으로부터 보호받은 유산균은 적절히 소화작용을 진행, 초콜릿에 들어있는 미량 영양소와 항산화 물질을 흡수하는 것을 돕는다.