농촌진흥청이 꼽은 제철 식재료 ‘ 건대추ㆍ가래떡ㆍ고사리’

[리얼푸드=육성연 기자]한파의 절정인 1월이 지나가고 겨울의 그림자가 남은 2월이 시작됐다. 겨울 끝자락에 놓치면 아쉬운 이달의 제철 음식에는 어떤 것들이 있을까.

최근 농촌진흥청은 지금 먹으면 좋은 제철 식재료로 건대추와 가래떡, 그리고 고사리를 선정했다. 모두 설 명절에 가장 잘 어울리는 식품들이다. 설 명절에 가장 많이 사용되지만 조리법을 달리하면 명절 외에도 이색 별미로 좋은 요리가 완성된다. 고사리를 파스타에 활용한 고사리크림파스타나 가래떡이 들어간 샐러드, 또는 대추의 깊은 맛과 향이 가득한 대추죽 등 활용방법은 꽤 다양하다. 

▶건대추=설날 차례상이나 제사상, 혼례 폐백상에 대추를 올리는 이유는 무엇일까. 대추는 가지가 휠 정도로 많은 열매가 열리며, 꽃이 핀 자리에 반드시 열매가 맺힌다. 이로 인해 선조들은 자손의 성공과 번창을 기원하는 의미로 대추를 사용했다. 또한 열매에 비해 큰 크기의 대추씨가 하나 들어있어 이는 임금에 비유하기도 했다.
영양학적으로는 약리효과가 높은 단 맛을 지닌 것이 특징이다. 대추의 단 맛에는 아미노산과 사과산, 폴리페놀, 비타민A, B, C 등이 풍부하게 들어있다. 또한 발암물질을 배출하는 식이섬유가 들어있으며, 베타카로틴은 체내 유해활성산소를 제독하는 기능도 있다. 한국식품저장유통학회에 실린 연구(2010)에 따르면 대추에는 항산화물질의 폴리페놀이 다량 들어있을뿐 아니라 항산화기능도 우수한 것으로 나타났다.
대추를 고를 때에는 얼룩이나 줄이 없고 속은 황백색인 것이 좋다. 말린 대추는 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 주름이 적은 것을 택한다. 보관법은 세척한 대추의 씨를 제거하고, 필요한 만큼 나눠 밀봉후 냉동보관하면 된다. 

→추천 조리법: ‘대추죽’, ‘건대추영양바’, ‘모짜렐라대추튀김’

▶가래떡=예로부터 선조들은 흰 가래떡에 한 해를 시작하는 시간의 경건함이 담겨 있다고 여겼다. 새해를 맞이하며 가래떡을 이용한 떡국을 먹는 것은 이러한 이유다. 가래떡을 길게 뽑는 것은 재산이 쭉쭉 늘어나라는 의미이며, 가래떡을 둥글게 써는 이유 역시 엽전의 둥근 모양을 나타내기 위해서다. 가래떡의 성분인 쌀은 탄수화물의 경우, 도정이 많이 될수록 비례적으로 증가한다. 반면 단백질 함량은 현미에 6.8%, 5분도미 65.%, 7분도미 6.3%, 백미 6.1% 정도로 도정률에 따라 적어진다. 쌀 단백질의 아미노산가(단백질 100ｇ당 아미노산 조성을 백분율로 표기한 것)는 우수한 편이다. 밀가루(박력분)의 아미노산가는 44, 옥수수는 32인 것에 비해 쌀의 아미노산가는 65이다. 

→추천 조리법: ‘가래떡김치말이짜글이’, ‘콘치즈가래떡구이’, ‘가래떡샐러드’

▶고사리=명절 음식으로 빠지지 않는 고사리는 식이섬유가 풍부하며, 고사리를 말리면 칼륨과 인이 더욱 풍부해진다. 특히 면역력 강화와 몸속 노폐물 배출에도 도움을 주는 것으로 잘 알려져 있다. 또한 한국식품과학회지에 실린 연구(2017)에서는 고사리 추출물을 섭취한 동물 실험결과, 혈청 내 콜레스테롤 수준이 유의미하게 개선된 것으로 나타났다.
생고사리는 줄기가 너무 길지 않고 적당하며, 굵기가 통통한 것이 좋다. 반면 잎이 펴진 것은 식감이 질기고 쓴 맛이 돈다. 삶은 고사리의 경우, 짙은 갈색을 띠며 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있으니 주의한다.
요리과정에서는 데친 후 물에 불려 먹어야 쓴 맛이 빠진다는 것을 기억하는 것이 좋다. 고사리는 흔히 먹는 무침외에도 고사리전이나 또는 크림파스타 등의 양식에도 활용이 가능하다. 

→추천 조리법: ‘고사리들깨탕’, ‘고사리전’, ‘고사리크림파스타’

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