[리얼푸드=민상식 기자] 전통 누룩으로 제조한 막걸리가 장 기능을 개선하는 데 효능이 있는 것으로 나타났다. 누룩 막걸리가 장내미생물 균총을 조절하는 능력이 있으며, 장 건강에 도움이 된다는 사실이 과학적으로 검증된 것은 이번이 처음이다.
한국식품연구원 전략기술연구본부 이은정 박사와 식품기능연구본부 박호영 박사 연구팀은 시중에서 유통되고 있는 19종의 생막걸리에서 단쇄지방산 생성 능력이 뛰어난 막걸리를 선별했다. 이 가운데 상위에 해당하는 막걸리를 확인한 결과, 입국이나 효소제를 사용한 막걸리보다 누룩으로 제조한 막걸리에서 단쇄지방산, 뷰티르산 생성 능력이 월등히 뛰어난 것을 확인했다.
단쇄지방산은 장내에 존재하는 미생물에 의해 생성되는 물질로 뷰티르산(butyric acid), 아세트산(acetic acid), 프로피온산(propionic acid)이 대표적이다. 이들은 장관세포의 면역반응을 조절하고 암 발생과 비만, 지질대사, 당뇨 등의 질병을 개선하는 것으로 알려져 있다.
연구팀은 뷰티르산 고생성 누룩 막걸리를 실험동물에 5일간 단기 투여해 장 건강 개선 효능을 확인했다. 누룩 막걸리의 섭취에 의해 기존에 장내에 서식하고 있는 미생물의 종류와 균수 등에 변화가 발견됐다. 이러한 장내미생물의 균총 변화는 누룩막걸리 섭취 전 후 뿐만 아니라, 알코올만 투여한 동물과도 다르게 나타났다.
연구팀은 누룩 막걸리에 의해 장내미생물 균총이 직접적으로 변화할 수 있다는 것을 메타지놈 분석을 통해 밝힌 최초의 연구결과라고 설명했다.
누룩 막걸리는 유익균(날씬균)으로 알려진 박테로이데테스문(phylum Bacteroidetes)을 54.5% 증가시킨 반면, 유해균(또는 비만균)으로 알려진 퍼미큐티스문(phylum Firmicutes)을 58.5% 감소시켰다.
생쥐에 누룩 막걸리를 투여한 결과, 분변에서 장 건강에 이로운 단쇄지방산인 뷰티르산과 프로피온산 생성이 각각 180%와 157% 증가했다. 누룩 막걸리 투여 시에는 알코올 투여군 대비 혈액과 대장 내에서의 염증 유발 물질인 사이토카인의 농도가 정상수준으로 회복됐다. 이는 누룩 막걸리에 의해 장내 염증반응이 개선된다는 것을 의미한다고 연구팀은 설명했다.
연구를 이끈 이은정 선임연구원은 “누룩으로 제조한 막걸리가 장내미생물의 균총을 변화시켜 알코올에 의한 장내 염증을 완화시키고 장 기능을 증진시키는 단쇄지방산을 증가시켜 장 건강 개선 효능을 가질 수 있다는 것을 의미한다”고 설명했다.
연구팀은 이번 연구 성과를 통해 특허출원 1건, 논문 투고 1건을 완료했다. 향후 누룩 및 누룩 막걸리를 활용한 전통 발효식품의 우수성 구명 및 이를 응용한 소재 개발의 기초로 활용할 계획이다.
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