[리얼푸드=민상식 기자] 고추의 매운 맛을 나타내는 단위로는 ‘스코빌 지수’가 있습니다.
1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌이 만든 이 지수는 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat UnitㆍSHU)로 표시합니다.
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| [사진=스코빌 지수] |
매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 고추의 씨나 껍질에 포함돼 있습니다. SHU는 고추의 캡사이신을 추출해 매운맛이 느껴지지 않을 때까지 설탕물을 섞는데, 그 섞은 비율을 기록해 매운맛 정도를 표기한 것입니다.
예컨대 1000번 섞어 묽게 했을 때 전혀 맵지 않다고 판단되면 스코빌지수는 1000SHU가 됩니다.
스코빌지수를 기준으로 세계에서 가장 매운 고추는 140만∼220만SHU로 2013년 기네스북에 오른 미국의 ‘캐롤라이나 리퍼’(Carolina Reaper)입니다.
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| [사진=캐롤라이나 리퍼] |
한국에서 매운 맛의 대명사인 청양고추는 4000∼1만SHU로 알려져 있습니다.
지금까지 우리나라는 매운 정도를 고추 품종으로 구분했지만, 올해부터는 ‘매운 정도’가 캡사이신 함량에 따라 4단계로 표시됩니다.
국립농산물품질관리원에 따르면 고추에 포함된 캡사이신의 함량이 ▷100ppm(Parts Per Millionㆍ1ppm은 100만분의 1) 미만이면 ‘맵지 않음’ ▷100∼800ppm이면 ‘약간 매움’ ▷800∼2000ppm이면 ‘보통 매움’ ▷2000ppm 이상이면 ‘매우 매움’으로 표시합니다.
매운맛은 미각이 아닌 통각으로 뇌를 자극해 엔도르핀을 분비합니다. 순간적으로 기분이 좋아지면서 스트레스가 풀리는 느낌을 받게 되는 것이죠.
혈액순환을 촉진시켜 몸에 열을 내고 땀 배출을 도와 신진대사를 원활하게 하는 효과도 있어요.
매운 맛이 비만을 억제한다는 연구 결과도 있습니다. 서울대 이기원 교수 연구팀이 미국 매사추세츠 주립대 의대 제이슨 킴 교수와 공동연구한 결과에 따르면, 고추의 캡사이신을 섭취하면 우리 몸의 통증수용체가 활성화되면서 에너지 대사를 조절해 비만과 당뇨 억제에 도움이 된다고 합니다.
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| [사진=캡사이신은 고추의 씨나 껍질에 포함돼 있다] |
하지만 건강하지 못한 매운맛은 ‘독’이 되기도 합니다. 자극적인 매운맛을 내는 캡사이신 소스의 경우에는 유화제ㆍ보존제 등 식품 첨가물이 들어 있습니다.
매운 음식을 지나치게 섭취하면 탈이 납니다. 극단적인 매운 맛은 소화기관을 자극해 건강에 해롭습니다. 속이 쓰리거나 설사를 할 정도라면 몸에서 부담을 느낀다는 신호입니다.
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| [사진=다양한 고추 품종] |
또 항암효과가 있는 캡사이신을 과도하게 많이 섭취하면, 오히려 암 발생을 촉진한다는 연구 결과도 있습니다.
울산의대 서울아산병원 김헌식 교수팀 연구에 따르면 캡사이신 자체가 발암물질은 아니지만, 과도하게 섭취하면 체내에서 항암 면역기능을 하는 면역 세포의 기능을 떨어뜨려 결과적으로 암 발생을 촉진하는 것으로 나타났습니다.
김 교수는 “캡사이신에는 항암, 통증완화 등 유용한 성분이 많아 적당하게 섭취하면 몸에 좋다”면서 “지나치게 매운 고추는 피하고 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 바람직하다”고 밝혔습니다.
mss@heraldcorp.com