[리얼푸드=고승희 기자] '한국인의 밥상'에서 심심치 않게 만날 수 있는 양파는 지금이 제철인 식재료다. 겨울을 보낸 양파는 이즈음 수확을 시작해 다양한 요리에 활용된다.
양파는 현대인의 '슈퍼푸드'로 손색이 없는 식품이다. 양파의 쏘는 맛을 유발하는 황화합물의 일종인 유화아릴 성분은 혈관을 확장시키고 체온을 높여 뇌졸중 예방과 면역력 강화에 좋다. 양파의 겉껍질에 많은 퀘르세틴 성분은 항산화 작용으로 혈관 벽의 손상을 막고, 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 농도를 감소시킨다.
학술지 식품 화학지에 실린 연구(2007)에 따르면 양파는 퀘르세틴과 같은 강력한 항산화 물질이 들어 있어 염증을 줄이고 미생물의 성장을 억제한다. 식품 과학과 기술에 실린 연구(2004)에서도 양파 추출물이 유해 미생물의 생장을 억제한다는 결과가 실리기도 했다.
양파를 고를 때에는 무르지 않고 단단한 것, 손에 들었을 때 무거운 느낌이 드는 것을 선택하는 것이 좋다. 껍질을 통해서도 '맛있는 양파'를 구별할 수 있다. 껍질이 잘 마르고 선명하며 광택이 있고, 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것이 더 맛있는 양파다. 또한 싹이 난 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우도 있으니 신중하게 살펴야 한다.
잘 고른 양파를 오래 먹기 위해선 보관 방법이 중요하다. 껍질을 벗기지 않은 양파를 보관할 때는 통풍이 잘 되는 망에 담는 것이 좋다. 수분이 빠져나가지 못하면 썩기 때문이다. 온도나 습도가 너무 높아도 싹이 나거나 썩을 수 있다.
여러 개의 양파를 한 데 보관하는 것도 금물이다. 서로 닿아 물러지기 때문이다. 안 쓰는 스타킹을 활용해 한 알 한 알 매듭을 묶어 서늘한 곳에 보관하면 좋다.
사실 양파를 보관할 때에는 온도가 중요하다. 저장 온도에 따라 양파 속 영양 성분의 활성이 달라지기 때문이다. 실제로 국내 한 연구진이 이를 입증했다.
2016년 건국대학교에서 진행된 연구에선 각각 4℃, 10℃, 25℃에서 9개월간 양파를 저장, 양파 속 항산화 물질인 퀘르세틴과 글루코시디아제 함량, 효소, 피루브산, 당 함량의 변화를 분석했다.
연구 결과, 퀘르세틴과 글루코시다아제는 모든 온도에서 불규칙한 변화를 보였으나 4℃에서 가장 높은 것으로 나타났다. 특히 4℃에선 포도당, 과당, 자당이 3~4개월 간 축적된 것으로 나타났다. 피루브산은 4~10℃에서 증가했고, 25℃에선 저장기간 동안 변화가 없었다. 연구팀은 이 연구 결과를 토대로 4℃에서 양파의 품질을 최상으로 유지할 수 있다고 설명했다.
서늘한 곳에서 보관한다 해도 냉장고에 껍질을 벗기지 않은 양파를 보관하는 것은 피하는 것이 좋다. 수분을 쉽게 흡수해 습기가 많아지고, 손상이 빨라 저장 기간이 단축된다.
미국 농무부(USDA)에 따르면 껍질을 벗긴 양파의 경우 세균 오염을 피하기 위해 4℃ 이하로 설정된 냉장고에 보관하면 10~14일간 정상 상태를 유지할 수 있다. 얇게 썰거나 자른 양파는 플라스틱 랩으로 단단히 감싸 냉장고에 보관하면 최대 10일까지 상태를 유지할 수 있다. 요리한 양파는 3~5일간 냉장고에 보관할 수 있다.
shee@heraldcorp.com