[리얼푸드=육성연 기자] 천고마비의 계절로 불리는 가을이 돌아왔다. 이달에 먹으면 좋은 제철 식재료로 농촌진흥청이 손꼽은 것은 기장과 표고버섯, 그리고 배이다. 제철 식재료를 이용해 ‘배 해물잡채’나 ‘표고버섯 된장전골’, ‘기장 컵샐러드’ 등 고급스러우면서도 새로운 요리들을 시도해보는 것은 어떨까.
▶기장=기장은 쌀과 맛의 궁합이 잘 맞는 잡곡이다. 쌀과 비교하면 단백질과 지방질, 비타민 등이 풍부하며, 비타민 B군은 백미의 2배 정도이다. 특히 기장의 단백질은 HDL 콜레스테롤 농도를 높여 동맥경화 예방이나 혈전방지 효과가 있다는 보고가 있다. 하지만 다른 곡류와 마찬가지로 아미노산 균형을 맞추기 위해서는 콩과 혼합해 사용하는 것이 가장좋다. 농촌진흥청에 따르면 기장은 혈당 수치 개선에 긍정적인 효과를 보이며, 기장·조 추출물을 암세포에 처리한 실험에서는 77.3%의 암세포가 사멸될 정도로 항암효과가 우수하다.
기장은 낱알이 둥글고 깨진 낱알이 없는 것을 고른다. 기장밥은 맛이 약간 쌉쌀하므로 팥을 타서 섞으면 더 좋은 맛을 낼 수 있다.
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▶표고버섯=표고버섯은 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯이다. 풍부한 영양소를 갖춘 표고버섯은 저칼로리 스태미나 식품으로 애용되어왔으며, 특히 비타민 B1과 B2의 함유량은 일반 채소의 두 배에 달한다. 다만 비타민 A와 C는 들어있지 않다. 또한 비타민D2의 모체인 에르고스테롤과 섬유질이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추고 체내 흡수를 억제한다. 특히 표고버섯은 항암효과로 유명하다. 표고버섯 속 렌티난 성분은 항암, 항종양 다당체 물질로, 현재 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로도 개발돼 있다. 이와 함께 표고는 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 음식의 풍미를 높이는 역할을 한다.
표고버섯을 고를 때는 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않으며, 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋다. 보관시에는 물에 씻지 않고 불순물을 털어낸 뒤 행주로 표면을 닦고 랩으로 싸서 냉동 보관한다. 건 표고버섯은 설탕을 살짝 넣으면 쉽게 불릴 수 있으며, 감칠맛 성분도 달아나지 않는다.
→추천 레시피 : 표고버섯 토마토 샐러드, 표고버섯 된장전골
▶배=예로부터 기침, 천식 등에 이용되어온 배는 가을철 대표적인 과일이다. 식이섬유 함량이 높아 변비 해소나 발암성 물질인 다환성방향족탄화수소류의 배출에 도움을 준다. 최근에는 배에 많은 폴리페놀, 플라보노이드 성분이 항암, 항염, 및 항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀지면서 의학계 등의 관심을 받고 있다. 또한 호주에서는 우리나라 배 음료의 숙취해소 효과에 주목하고 있다. 농촌진흥청에 따르면 배는 껍질째 먹을때 항산화력이 최고 5배까지 증가한다. 수용성식이섬유와 퀘르세틴, 클로로제닉산, 카테킨 등은 항산화효과로 인체의 면역력을 높여준다.
보관시에는 사과를 피하는 것이 좋다. 에틸렌 가스를 배출하는 사과 때문에 쉽게 물러진다. 최근에는 껍질째 먹을 수 있는 ‘스위트스킨’, ‘조이스킨’ 등과 가공에 적합한 ‘설원’ 등 다양한 품종이 개발되고 있다.
→추천 레시피 : 배 해물잡채, 배 크럼블
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