[리얼푸드=민상식 기자] 굴(석화)은 서양인에게도 ‘겨울철 별미’로 꼽힌다. 과거 서양 사람들이 날것으로 먹는 해산물은 굴이 거의 유일했다.
로마 시대부터 굴을 양식했다는 기록이 있고, 역사가인 토마스 풀러는 “사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다”고 적었다.
굴은 제철인 겨울이 되면 영양가가 가장 풍부해진다. 단백질 함량이 10.5밀리그램(㎎)으로 우유의 2배에 달해 ‘바다의 우유’로 불린다. 타우린 다량 함유로 콜레스테롤 감소 및 심장병, 피로 해소 등에 탁월하고, 셀레늄도 풍부해 인체 세포 기능 활성화와 중금속 해독 기능이 우수하다.
생굴을 초고추장 등에 찍어 먹는 우리와 달리 서양인들은 레몬즙을 뿌려 먹는다. 이는 굴 특유의 비린내가 사라지고, 레몬에 든 구연산이 살균 작용도 하기 때문이다.
특히 레몬의 비타민C는 철분 흡수를 돕고 굴에 함유된 타우린 손실도 예방해준다.
서양 사람들은 굴이 정력에 좋다고 믿었다. 실제 굴에는 아르지닌, 글리코겐, 아연이 풍부하고, 아연은 남성호르몬 테스토스테론 분비를 촉진하고 글리코겐은 활력을 준다.
동양에서는 굴을 먹으면 피부가 고와진다고 해 여성들이 좋아했다. 옛말에 “배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다”라는 속담도 있을 정도다.
동의보감에도 굴은 몸을 건강하게 하고 살결을 곱게 하고 얼굴빛을 좋게 하니 바다에서 나는 음식 중에서 제일 좋다고 했다.
이는 굴이 다른 조개류에 비해 철분과 같은 무기질 풍부하고 멜라닌 색소 분해 성분과 비타민A 함량이 높기 때문이다.
굴은 전 세계적으로 널리 분포한다. 한국에서는 모든 연안에 분포하며 자연산은 수확량이 적어 우리가 먹는 굴 대부분은 양식산이다. 우리나라에 서식하는 굴 종류는 참굴, 강굴, 바윗굴, 털굴, 벗굴 등 5종인데 산업적으로 가장 중요한 것은 참굴이다.
주요 생산지는 통영, 거제, 남해, 고성, 여수, 고흥 등 남해안이다. 이들 지역은 해마다 미국 식품의약청(FDA)이 해역 상태를 점검하고 있는 청정해역으로 양적으로나 질적으로나 세계적인 인정을 받고 있다.
싱싱한 굴은 살이 탱탱하고 빛깔이 밝고 선명하다. 우윳빛 광택이 나며 눌렀을 때 탄력이 있다. 살 가장자리에 검은 테가 선명하게 나 있는 게 껍데기를 깐 지 얼마 안 된 굴이다.
굴을 깐 후에는 바닷물에 담가 밀봉해 보관하는 게 좋고, 먹기 전에 소금물에 여러 번 헹궈 껍질 등 이물을 제거해야 한다.
수분 함량이 70%인 굴은 오래 가열하면 수분이 빠져 단단해지므로 가열조리 하는 경우 마지막에 넣어 살짝 익혀 먹어야 식감이 좋다.
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