[리얼푸드=육성연 기자]올해는 차가운 바람이 일찍 불어오고 있습니다. 일교차가 큰 늦가을에는 영양보충을 위한 제철음식을 제대로 챙겨먹는 것이 건강에 도움을 주는데요. 특히 가을에는 다른 계절에 비해 제철음식을 찾는 이들이 많습니다. 그 중에서 메밀과 배추는 농촌진흥청이 선정한 이달의 식재료입니다. 제철음식인 메밀과 배추를 이용해 그동안 맛보지 못했던 별미를 직접 만들어보세요.
▶메밀=메밀은 주로 차갑게 먹는 메밀국수 때문에 여름 음식으로 떠올리기 쉽지만, 조선시대 권농가인 ‘농가월령가’에는 10월의 음식으로 기록하고 있습니다. 우리 입맛의 제철은 여름이나 메밀의 수확기는 가을이 맞습니다. 사실 메밀은 아무때나 심어도 쉽게 추수할 수 있는 작물이기도 합니다. 씨를 뿌리고 거둘 때까지 기간이 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자랍니다.
메밀은 일반적으로 곡류에 적게 들어있는 단백질이 12%~15% 들어 있으며, 필수아미노산인 라이신도 5%~7% 함유돼있습니다. 비타민 B1, B2도 풍부해 피로감은 덜고 피부건강에도 도움됩니다. 또한 메밀의 대표 영양성분으로 알려진 루틴(rutin)은 혈관의 저항력을 높여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 데 좋습니다.
하지만 루틴, 비타민 B1, B2 등은 모두 수용성이므로 삶는 과정에서 대부분이 물에 녹습니다. 따라서 메밀국수를 삶아낸 물은 버리지 말고 함께 마셔야 영양소를 골고루 섭취할 수 있습니다. 또한 메밀국수는 일반 밀가루 국수와 달리 삶아도 잘 불지 않는 특징이 있습니다. 메밀차로도 마시기 좋습니다. 메밀을 깨끗이 씻어 프라이팬에 볶아준 뒤 물을 넣고 끓이면 완성됩니다. 다만 메밀은 찬 성질을 갖고 있어 평소 소화 기능이 약하고 찬 음식 섭취시 설사가 잘 나는 사람은 섭취를 줄이는 것이 좋습니다.
메밀을 가루로 구입한 경우에는 냉동 보관을 하고, 메밀묵의 경우는 쉽게 상하므로 최대한 빨리 사용합니다. 메밀가루는 주로 국수나 떡, 묵, 전병 등에 이용되는데요. 반죽할 때 미지근하거나 찬물을 이용하면 메밀의 향을 살릴 수 있습니다.
→추천 조리법: ‘메밀수제비’, ‘메밀배추전’, ‘메밀갈레트(프랑스식 전병)’
▶배추=여름인 8월 중순경에 파종하여 10월 말부터 수확하는 배추를 ‘가을배추’라고 부릅니다. 특히 11월 중순부터 12월 중순까지 김장철에 출하되는 가을배추는 ‘김장배추’라 합니다. 김치의 중요한 재료인 배추는 식이섬유가 풍부해 변비와 대장암 예방에 좋은 채소입니다. 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질과 비타민 C가 많아 환절기 감기 예방에도 좋습니다. 배추의 비타민C는 열 및 나트륨에 의한 손실률이 낮기 때문에 배추로 국을 끓이거나 김치를 담갔을 때도 비타민C를 섭취할 수 있습니다. 특히 배추의 푸른 잎에는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 많아 면역력 강화에 도움을 주는데요. 배추의 겉 푸른 잎은 대부분 버려지는 경우가 많지만 김치나 국에 넣어 먹으면 좋습니다. 또한 안의 심 부분은 단맛이 강하므로 생으로 썰어 무치거나 역시 국으로 활용하면 맛이 괜찮습니다.
배추는 기본적으로 서늘한 곳에 보관하며, 키친타올이나 종이에 싸서 냉장고에 보관해도 됩니다. 특히 배추는 세워두면 쉽게 물러지는 것이 방지됩니다. 또한 한꺼번에 사용하지 않을 배추는 밑동만 잘라 놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼 잘라 사용하는 것이 좋습니다.
→추천 조리법: ‘배추해물탕’, ‘층층배추찜’, ‘배추잡채’, ‘배추롤오븐구이’
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