[리얼푸드=육성연 기자]버섯. 한국인에게는 흔한 식재료이다. 가격도 비교적 저렴하며 밥상위 반찬에서 자주 보기 때문에 크게 주목하지는 않는 식품이다.
하지만 해외에서는 최근들어 스타급으로 대접받고 있다. 주로 피자 토핑용이나 샐러드, 수프재료로 사용되던 버섯이 ‘버섯 붐’이라는 표현이 등장할 정도로 각광받는 식재료로 떠오른 것이다. 미국의 내추럴 그로서(Natural Grocers)마켓이 최근 영양전문가를 대상으로 한 설문조사 결과, 2019년을 주도할 식품 트렌드 중 하나로 ‘버섯 붐’이 선정됐다. 특히 올해에는 기능성 식품에서 버섯의 활약이 돋보일 것으로 전망됐으며, 차(Tea)나, 토닉(Tonic), 수프(Broth), 커피 등 다양한 분야에도 버섯이 활용될 것이라는 설명이다. 또 소셜 미디어 플랫폼인 미국 핀터레스트(Pinterest)는 버섯을 ‘2018년 인기를 끈 식품 재료’ 중 하나로 선정했다. 최근들어 해외에서 주목하고 있는 버섯의 매력은 무엇일까.
1. 떠오르는 기능성 식품
버섯은 수많은 종류를 가지고 있으나 차가버섯이나 영지버섯, 상황버섯등 일부 버섯은 예로부터 약용에 활용됐을 정도로 그 효능이 뛰어나다. 이를 뒷받침할 과학적 연구도 지난 몇 년간 해외에서 활발하게 진행됐다. 연구결과에 따르면 버섯은 면역체계 강화와 혈중당도 조절, 뇌와 간 건강, 호르몬 조절 등에 도움을 준다. 특히 해외에서 주목하는 분야는 암세포 억제 효능과 노화방지 효과다. 미국의 국립암연구소(NCI)는 잎새버섯에서 나오는 복합다당체 성분이 뛰어난 항암작용을 한다고 밝힌 바 있으며, 미국 펜실베니아 주립대학 연구팀의 실험에서는 버섯에 들어있는 에르고티오네인과 글루타티온이 노화 방지에 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다.
연구발표가 이어짐에 따라 해외에서는 버섯의 효능을 이용한 기능성 식품들이 크게 늘어나는 추세다. 소비자들 또한 건강한 식품을 넘어 자신의 건강을 개선할 수 있는 기능성 식품에 주목하고 있다.
2. 채식 열풍 속 대표적인 고기 대체제
전 세계적인 채식 열풍이 불면서 고기 대체용 식재료에도 관심이 높아지고 있다. 그 중에서 버섯은 고기의 쫄깃한 식감을 대신할 수 있는 대표식품이다. 고기의 질감과 가장 비슷하기 때문에 고기가 들어가는 대부분의 요리에 활용하면 영양소 보충뿐아니라 칼로리도 낮아지며 소화도 더 잘된다. 이미 미국등 해외에서는 채식 메뉴에서 고기를 대체하는 식재료로 많이 활용되고 있다.
3. 다이어트 식품으로 활용
버섯은 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 육류 대신 버섯을 이용하면 체중감량에 도움이 된다는 연구결과도 있다. 미국 존스 홉킨스대학의 연구팀이 1년에 걸쳐 실험을 진행한 결과, 식단에서 고기를 버섯으로 대체한 실험 대상자들은 유의미한 체중감량 효과를 보였다.
또한 버섯에는 많은 양은 아니지만 단백질이 포함돼 있으며, 특히 식이섬유가 풍부해 다이어트시 포만감을 유지하기 좋다. 버섯에 들어있는 수용성 식이섬유는 콜레스테롤 개선과 심장건강에도 좋은 성분이다.
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