– 일본에선 느타리 대체하는 버섯으로 인기
– 육질 단단하고 쫄깃해 다양한 요리 활용
[리얼푸드=고승희 기자] 생김새는 느타리나 팽이 버섯처럼 보이지만, 대부분의 사람들에겐 생소한 버섯이 하나 있다. 바로 ‘느티만가닥버섯’이다.
느티만가닥버섯은 만가닥버섯 과에 속하는 식용버섯이다. 만가닥버섯은 수많은 가닥이 한 다발로 자란다고 해서 붙은 이름으로, ‘느티만가닥버섯’ 외에도 이름은 비슷하지만 전혀 다른 버섯인 ‘땅지만가닥버섯’, ‘잿빛만가닥버섯’, ‘연기색만가닥버섯’ 등 여러 종류로 나뉜다.
일반적인 버섯의 재배 기간은 60일 정도이지만, 느티만가닥버섯은 재배 기간이 100일이나 돼 ‘백일송이’라고도 부른다.
느티만가닥버섯은 기능성이 뛰어나다는 강점이 있다. 특히 느티만가닥버섯에는 항암 효과에 뛰어난 기능성 물질인 힙시지프레놀(Hypsiziprenol) A9이 풍부하다. 지난해 농촌진흥청은 자체 개발한 느티만가닥버섯 ‘해미’ 품종의 유전체 정보를 해독해 항암 활성과 항바이러스 관련 유전정보를 밝혔다. 느티만가닥버섯에 힙시지프레놀(hypsiziprenol)류의 테르펜 화합물 생합성에 관여하는 유전자와 항바이러스 활성을 지닌 단백질(hypsin)의 생합성 유전자가 확인됐다. 서울대 약학대학의 연구에선 만가닥버섯을 꾸준히 섭취하면 바이러스로 인한 염증과 종양을 73.8% 억제한다는 결과를 입증했다.
느티만가닥버섯은 국내에선 잘 알려지지 않았지만 일본에선 느타리를 대체하는 버섯으로 인기가 많다. 다른 버섯에 비해 요리 활용도가 뛰어나다는 것은 큰 장점이다. 느티만가닥버섯은 다른 버섯에 비해 육질이 단단하다는 특징이 있기 때문이다.
특히 갓 부위의 식감은 오독오독하고, 줄기는 쫄깃쫄깃하다. 다른 버섯보다 육질이 치밀하고 단단해 으깨질 걱정 없이 요리에 활용할 수 있다. 버섯에서 쓴맛이 느껴질 때는 한 번 삶은 뒤 볶거나, 다른 버섯보다 오래 볶아주면 된다. 저장성도 뛰어나 냉장실에서는 한 달가량 보관할 수 있다.
느티만가닥버섯을 이용해 샐러드와 비빔밥을 만들면 색다른 요리를 즐길 수 있다.
<재료>
느티만가닥버섯 60ｇ, 파프리카 1/2개, 양상추 40ｇ, 깻잎 10ｇ, 방울토마토 2개, 베이컨 1쪽, 소금 2ｇ
소스:엑스트라 버진 올리브유 23㎖, 발사믹식초 23㎖, 소금 1ｇ, 후추 0.5ｇ
<만드는 법>
1. 느티만가닥버섯은 다듬어 씻은 후 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 찬물에 헹군다.
2. 베이컨은 오븐에 굽거나 달군 팬에 바삭하게 구운 뒤 잘게 다진다.
3. 양상추는 먹기 좋게 뜯어 씻고, 파프리카, 방울토마토, 깻잎도 씻어서 잘라둔다.
4. 적당한 용기에 올리브유와 발사믹식초, 소금, 후추를 섞어 소스를 만든다.
5. 재료를 섞어 접시에 담고 발사믹소스를 곁들인다.
<재료>
밥 400ｇ, 느티만가닥버섯 100ｇ, 표고버섯 50ｇ, 애호박 150ｇ, 쇠고기 40ｇ, 식용유 23㎖, 소금 1ｇ, 양념(간장 7.5㎖, 설탕 1.5ｇ, 파 7.5ｇ, 마늘 4ｇ, 깨소금 1.5ｇ, 참기름 7.5㎖, 후추 0.2ｇ), 치즈양념장(양파 13ｇ, 대파 8ｇ, 마늘 13ｇ, 생강 1ｇ, 식용유 4㎖, 참기름 3㎖, 고추장 11.5ｇ, 국간장 6.5㎖, 청주 8㎖, 쇠고기육수 120㎖, 물엿 20ｇ, 소금 1.5ｇ, 후추 0.3ｇ, 설탕 0.3ｇ, 매실효소 8㎖, 고춧가루 8ｇ, 파마산치즈가루 10ｇ)
<만드는 법>
1. 느티만가닥버섯을 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 찬물에 헹군 뒤 나무젓가락 굵기로 찢는다. 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 짜 채 썬다. 쇠고기도 채 썰어 둔다.
2. 호박은 돌려 깎아 채 썬 뒤 소금에 절였다가 씻어내 물기를 짠다.
3. <양념> 대파와 마늘은 다지고 나머지 분량의 재료를 넣어 섞는다.
4. 버섯과 쇠고기에 4를 나눠 넣고 재운다.
5. <치즈양념장> 양파, 대파, 마늘은 다지고, 생강은 곱게 다져 식용유를 두른 팬에 볶는다. 고추장은 참기름을 두른 팬에 볶고 육수와 나머지 재료를 넣어 160g이 되도록 졸인다.
6. 팬에 식용유를 두르고 호박, 버섯, 쇠고기 순으로 각각 볶는다.
7. 밥을 담고 버섯, 호박, 쇠고기를 조화롭게 올린 다음 양념장을 곁들인다.
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[농촌진흥청 제공]