[리얼푸드=고승희 기자] '보라색 채소' 가지는 남녀노소 모두에게 좋은 건강한 식재료다.
가지는 혈압을 낮추고 피를 맑게해주는 역할을 한다. 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 데에도 뛰어나고. 혈전 형성을 억제해 심장 질환과 뇌졸중 위험을 감소시키는 데에도 도움을 준다.
가지는 조리 방법에 따라 영양 성분이 놀랍도록 달라진다. 특히 가지는 쪄서 먹을 경우 한국인에게 부족해지기 쉬운 칼슘 함량과 항산화 성분이 높아진다.
한국식품영양과학회지에 실린 상명대 외식영양학과 한정아 교수팀은 서울의 한 마켓에서 구매한 가지를 끓이기, 찌기, 전자레인지에 넣고 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리했다.
가지 100g을 끓는 물(1000㎖)에 끓이기, 가지 100g을 물 100㎖가 담긴 냄비 속 찜기에 받혀 찌기, 전자레인지용 용기에 담긴 가지 100g에 물 150㎖를 부어 가지가 모두 잠기도록 한 뒤 랩을 씌워 전자레인지에서 요리하기 등의 방법이다.
모든 조리에는 3단계의 시간 간격을 뒀다. 끓이기는 2분·4분·8분, 전자레인지 요리는 6분·10분·14분, 찌기는 9분·12분·17분 간격으로 요리했다.
그 결과 조리방법에 따라 가지의 항산화 성분 함량·가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보였다.
가지의 대표적 항산화 성분인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 생가지보다 높았다. 항산화 성분은 노화·성인병의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 웰빙 성분이다.
생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎인데, 가지를 찌면 클로로겐산의 함량이 달라졌다.
9분을 찌니 315㎎, 12분을 찌니 375㎎으로 증가했다. 17분을 찌면 335㎎으로 생가지보다는 증가했으나, 12분을 쪘을 때보다는 다소 줄어든 것으로 나타났다. 끓이거나 전자레인지에 조리한 가지의 클로로겐산 함량은 생가지보다 적었다.
2분만 끓여도 그 양이 1/10 이상(100g당 25㎎) 감소했다. 전자레인지에 넣고 조리하면 가지의 클로로겐산 양이 6분 후 225㎎, 10분 후 145㎎, 14분 후 120㎎으로 줄었다.
칼슘의 경우 조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 더 많이 녹아나왔다. 칼슘이 음식에 녹아나오는 양은 찐 요리일 때 가장 많았다. 그 다음으로는 전자레인지에 조리하는 경우였고, 끓였을 때의 칼슘은 도리어 적었다.
연구팀은 “가지를 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과뿐 아니라 총 폴리페놀(항산화 성분)·클로로겐산·칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 설명했다.
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