시원한 국물이 일품인 탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는 데 선홍색의 살코기와 지방, 근육의 겉면을 싸고 있는 근막이 적당히 있는 거을 선택하면 된다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 내기 때문이다. 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르는 것이 좋다.
근막이 적고 결이 고른 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내면 더욱 부드럽게 먹을 수 있다. 자칫 근육이 질길 수 있으니 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질이 연하게 된다.
흔히 동그랑땡이라고도 불리는 육원전은 고기와 채소를 섞어 동그랗게 만든 것으로 주로 돼지고기 다짐육을 이용한다. 양념이나 채소를 넣으면 퍽퍽함이 덜하기 때문에 잔여육이나 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 쓰는 것이 좋다. 잔여육은 원료 고기를 상품화하는 과정에서 발생한 자투리 고기를 말한다. 무조건 비싼 부위를 고르기 보다 음식 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하는 것이 필요하다.
남은 고기는 반드시 4도씨 이하 저온에서 냉장보관하고 최대한 공기와 접촉되지 않도록 해야한다. 공기와 좁촉하지 않게 밀봉하면 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 가정에서 김치냉장고나 냉장고의 채소칸에 보관하면 되는데 냉동보관시에는 최대한 공기를 뺴고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.
산패는 식품을 보존하는 중에 품질이 저하돼 맛이 현저하게 손상되는 것으로 반드시 피해야 한다. 조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4도씨 이하나 영하 20도씨 이하에서 보관하면 좋다.
특히 조리육은 신선육보다 변질 또는 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 빠른 시간내에 먹도록 해야 한다.
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